Claude Monet
Bodegón (Nature morte: le quartier de viande) (1864)
Óleo sobre lienzo 24 x 33 cm
Musée d'Orsay. París. |
La aparición de un importante brote de listeriosis ha causado una lógica alarma. La mayoría de los casos (más de 200 afectados, con abortos y varios casos mortales) han sido detectados en Andalucía, pero se han declarado casos en todo el Estado español. El Gobierno, lógicamente, ha declarado la alerta sanitaria en todo el territorio.
El brote de listeriosis ha sido propagado en esta ocasión por una carne mechada de cerdo contaminada. Sanidad está investigando la empresa que vendía la carne envasada, para dilucidar los lotes afectados y el origen de la contaminación.
Esta enfermedad no es tan rara como pueda pensarse. Según la EFSA (European Food Safety Authority) en 2017 se registraron en la Unión Europea un total de 2.480 casos con un índice de mortalidad del 24%. En una anterior entrada del blog comentamos algunos aspectos de la listeriosis a propósito en aquella ocasión de un pequeño brote propagado por el consumo de queso fresco en Francia. Pero en las actuales circunstancias no está de más que volvamos a referirnos a esta enfermedad.
La listeriosis es una infección debida a la bacteria Listeria monocytogenes, y lleva este nombre en homenaje a Joseph Lister (1827-1912), un cirujano y microbiólogo inglés, que realizó importantes aportaciones al progreso médico, especialmente relacionadas con la antisepsia.
L. monocytogenes es una bacteria del suelo, donde entra en contacto con vegetales y animales. En la mayoría de los casos se puede considerar pues, como una zoonosis (enfermedad transmitida por animales) que es poco frecuente en humanos (tiene poca morbilidad: su incidencia media es de 2 a 7 casos por cada millón de habitantes). Pero en cambio, cuando se presenta, es extremadamente grave y muy alta mortalidad (mueren hasta un 30% de los casos) y una proporción todavía más alta en los grupos sensibles (hasta un 70%).
Generalmente el contagio tiene lugar por el consumo de alimentos contaminados con la bacteria responsable, bien por estar los animales consumidos infectados por la bacteria; por manipulación poco higiénica de los alimentos por parte de una persona portadora; o bien por contacto con un alimento contaminado en la cadena de envase. Entre los alimentos que suelen transmitir la enfermedad destaca la leche cruda y el queso de leche cruda, carne cruda o mal cocida, embutidos, patés, pescado crudo o ahumado, verduras crudas...
¿Por qué son peligrosos estos alimentos crudos o poco cocidos? Porque Listeria monocytogenes resiste bien al frío pero no sobrevive a las altas temperaturas. Por eso lo más recomendable es cocer bien los alimentos o recalentarlos a más de 70-75º C.
La listeriosis es una pesadilla para la industria alimentaria. A su capacidad de supervivencia, que por sí misma ya es importante, se une su capacidad para formar biofilms y para desarrollar tolerancia a los desinfectantes comunes, ocasionando la formación de colonias de bacterias persistentes que constituyen una fuente de contaminación crónica en la industria afectada.
El brote de listeriosis ha sido propagado en esta ocasión por una carne mechada de cerdo contaminada. Sanidad está investigando la empresa que vendía la carne envasada, para dilucidar los lotes afectados y el origen de la contaminación.
Esta enfermedad no es tan rara como pueda pensarse. Según la EFSA (European Food Safety Authority) en 2017 se registraron en la Unión Europea un total de 2.480 casos con un índice de mortalidad del 24%. En una anterior entrada del blog comentamos algunos aspectos de la listeriosis a propósito en aquella ocasión de un pequeño brote propagado por el consumo de queso fresco en Francia. Pero en las actuales circunstancias no está de más que volvamos a referirnos a esta enfermedad.
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| Joseph Lister (1827-1912) |
L. monocytogenes es una bacteria del suelo, donde entra en contacto con vegetales y animales. En la mayoría de los casos se puede considerar pues, como una zoonosis (enfermedad transmitida por animales) que es poco frecuente en humanos (tiene poca morbilidad: su incidencia media es de 2 a 7 casos por cada millón de habitantes). Pero en cambio, cuando se presenta, es extremadamente grave y muy alta mortalidad (mueren hasta un 30% de los casos) y una proporción todavía más alta en los grupos sensibles (hasta un 70%).
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| L.E. Meléndez: Bodegón con salmón, limón y recipientes (1772) Óleo sobre lienzo, 41 x 62,2 cm. Museo del Prado, Madrid. |
Generalmente el contagio tiene lugar por el consumo de alimentos contaminados con la bacteria responsable, bien por estar los animales consumidos infectados por la bacteria; por manipulación poco higiénica de los alimentos por parte de una persona portadora; o bien por contacto con un alimento contaminado en la cadena de envase. Entre los alimentos que suelen transmitir la enfermedad destaca la leche cruda y el queso de leche cruda, carne cruda o mal cocida, embutidos, patés, pescado crudo o ahumado, verduras crudas...
¿Por qué son peligrosos estos alimentos crudos o poco cocidos? Porque Listeria monocytogenes resiste bien al frío pero no sobrevive a las altas temperaturas. Por eso lo más recomendable es cocer bien los alimentos o recalentarlos a más de 70-75º C.
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| Listeria monocytogenes |
La enfermedad suele afectar más a los adultos, especialmente personas con sistemas inmunológicos debilitados o de edad avanzada, mujeres embarazadas y recién nacidos. Es poco frecuente que la contraigan adultos sanos con buen estado inmunológico. En el caso de las mujeres gestantes la infección es especialmente grave ya que la pueden transmitir al feto.
Los síntomas suelen comenzar con un cuadro gripal: fiebre y dolores musculares, a menudo precedidos por diarrea u otros síntomas gastrointestinales. En la mayoría de los casos la Listeria se propaga de forma invasiva desde los intestinos al torrente sanguíneo, y puede afectar así a otros órganos del cuerpo.
La listeriosis tiene un período de incubación muy largo, de unas 5 semanas, pero puede presentarse incluso hasta dos meses después de comer alimentos contaminados. Esto dificulta extraordinariamente el rastreo del alimento contaminado que provocó la enfermedad.
La listeriosis tiene un período de incubación muy largo, de unas 5 semanas, pero puede presentarse incluso hasta dos meses después de comer alimentos contaminados. Esto dificulta extraordinariamente el rastreo del alimento contaminado que provocó la enfermedad.
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| Flegel: Bodegón con queso y cerezas. |
Los síntomas pueden variar según los casos:
- Personas de alto riesgo (ancianos, inmunidad baja)
- fiebre
- dolores musculares
- dolor de cabeza
- rigidez del cuello
- confusión
- pérdida de equilibrio
- convulsiones.
- Mujeres embarazadas
- aborto espontáneo
- muerte fetal (en un 22 % de los casos)
- parto prematuro
- septicemia, infección potencialmente mortal del recién nacido
- Personas previamente sanas
En muchos casos la listeriosis puede provocar meningitis, endocarditis y transtornops respiratorios. En los casos en los que las bacterias llegan al Sistema Nervioso Central pueden cultivarse a partir de la sangre o del Líquido cefalorraquídeo.
Una vez diagnosticada la listeriosis puede tratarse con la combinación de dos potentes antibióticos durante 3 semanas, aunque muchos casos no sobreviven.
NORMAS DE PREVENCIÓN:
- Lavar bien todas las frutas y las verduras
- Lavarse las manos tras manipular alimentos y volver a hacerlo al terminar de cocinar
- Lavarse las manos tras manipular pañales, o ir al WC.
- Mantener limpia la superficie de preparación
- No es conveniente consumir bocadillos envasados y refrigerados que incluyan alimentos como huevos, embutidos o pescado.
- Limpiar el refrigerador con frecuencia y mantenerlo a menos de 5º C
- No reutilizar el film transparente para envolver alimentos
- Evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y cocinados. No deben estar en contacto en la nevera.
- Cocinar los alimentos a temperaturas adecuadas (+ 75º C) y recalentar los alimentos a alta temperatura (hasta que estén hirviendo)
- Comprobar la fecha de caducidad de los alimentos envasados y no consumir ninguno que haya superado la fecha indicada en el producto.
Schlech WF III, Lavigne PM, Bortolussi RA, Allen AC, Haldane, EV et al. Epidemic listeriosis — evidence for transmission by food. N. Engl. J. Med. 308, 203–206 (1983).
Gandhi M, Chikindas ML. Listeria: A foodborne pathogen that knows how to survive. Int. J. Food Microbiol. 113, 1–15 (2007).
Bakardjiev AI., Theriot JA., Portnoy, DA. Listeria monocytogenes traffics from maternal organs to the placenta and back. PLoS Pathog. 2, e66 (2006).
Diario de un MIR
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