Queso de leche cruda y listeriosis

Clara Peeters Bodegón con quesos,  almendras y panecillos,  (1612-1615) Óleo sobre lienzo Galería Real de Pinturas de Mauritshuis. La Haya.

Clara Peeters (1590-1621) fue una pintora flamenca que se considera la iniciadora del bodegón en los Países Bajos. Frecuentemente los plantea como una mesa preparada con alimentos en la que aparecen algunos de sus objetos personales, muchos de ellos con su nombre. 


En esta naturaleza muerta aparece, sobre una mesa sencilla, unos panecillos con aspecto crujiente, quesos, y un plato con almendras.  

Un detalle del bodegón: en el mango del cuchillo está
grabado el nombre de la pintora, Clara Peeters. 

Los quesos ocupan una buena parte del cuadro y en cierto modo, lo presiden. Encima de ellos vemos un plato con mantequilla. En primer término queda otro plato, de porcelana china, conteniendo higos, pasas y almendras, así como un cuchillo con el nombre de la pintora grabado. Una jarra de cerámica y una copa de cristal veneciano con vino completan la composición.  Por cierto que en la tapa de la jarra aparece reflejado el rostro de la pintora. 

Los quesos están pintados con gran detalle. El gouda presenta con un orificio de cata. Otro queso triangular aparece con un vértice cortado. A juzgar por su textura aparece un queso de oveja. En primer plano se sitúa un queso pardoverdoso, quizá un edam, un tipo de queso producido sobre todo en el norte de Holanda.

Un detalle del bodegón: En el tapón metálico de la jarera de vino aparece
reflejado un rostro femenino, sin duda la propia autora, Clara Peeters. 

El queso es un alimento muy popular, tanto en la época de Clara Peeters como ahora. Sin embargo, los quesos deben estar sometidos a unas estrictas normas de higiene tanto en su elaboración como en su conservación. Se trata de productos lácteos que pueden presentar contaminaciones bacterianas y posibles infecciones o intoxicaciones.

Esta semana, precisamente, se han declarado 6 casos de listeriosis por consumo de queso de leche cruda de vaca (Brie y coulommiers), en Francia (región de Seine-et-Marne). Dos de estos casos murieron y el resto fueron hospitalizados. Una mujer embarazada sufrió un aborto a consecuencia de la listeriosis.  

La listeriosis es una infección causada por Listeria  monocytogenes, una bacteria que toma su nombre del cirujano Joseph Lister y que se transmite sobre todo por ingestión de alimentos contaminados (embutidos, quesos...). Es una bacteria con gran capacidad de adaptación que puede contaminar los quesos de leche cruda por medidas higiénicas inadecuadas, y que puede formar biofilms muy resistentes en los productos contaminados.  La listeriosis no es una enfermedad muy frecuente, aunque sí de considerable gravedad: se estima que 1600 personas contraen la listeriosis cada año y que aproximadamente 260 mueren por la enfermedad. 

Listeria monocytogenes

Se trata de una enfermedad que afecta más frecuentemente a las personas de edad, a recién nacidos y a sujetos con alteraciones del sistema inmunitario (cáncer, hepatopatías, pacientes en diálisis o transplantados). Las personas sanas también pueden contraer la infección, aunque es menos habitual. Los síntomas pueden incluir fiebre y diarrea. A veces puede presentarse meningitis, con dolor de cabeza, rigidez en el cuello, dolores musculares y convulsiones. 

Clara Peeters: Bodegón con quesos, camarones, vaso de vino y pan

Las mujeres embarazadas pueden contraer la listeriosis con mayor probabilidad. Durante el embarazo, la listeriosis puede presentarse de forma discreta, con una simple fiebre aislada y dolores musculares.Sin embargo puede tener consecuencias y causar el aborto en los seis primeros meses de embarazo.  En los tres últimos meses de gestación, puede ocasionar un nacimiento prematuro o a veces, muerte fetal in utero. A veces, tras el parto, los recién nacidos pueden presentar fiebre o meningitis. 

Por esta razón es importante consumir siempre quesos de leche pasteurizada, conservados en condiciones correctas, una norma que debería ser todavía más estricta en las mujeres embarazadas. 

Xavier Sierra Valentí